Rostlinné maso: vyberete si tofu nebo Beyond burger?
Rostlinné alternativy masa se stále častěji objevují v médiích i v nabídce restaurací. Tofu, seitan, tempeh… ale taky Beyond Meat, Garden Gourmet nebo Pan Hrášek a Stella McCartney. Co vám může přinést rostlinné maso do jídelníčku? A jak chutná?
Co je to rostlinné maso
Rostlinné náhražky masa se na trhu objevují už velmi dlouho. Pokud je vaší volbou rostlinná strava, musíte si hlídat především příjem bílkovin, esenciálních aminokyselin a také vitamínu B12. To je bez masa poměrně těžké, proto je pro vegetariány a vegany náhražka masa oblíbenou součástí jídelníčku.
Nejčastěji se jedná o tofu, se kterým běžně pracuje asijská kuchyně, oblíbený pro nejrůznější redukční diety je také kuskus s tofu a zeleninou. S produkty, jako jsou seitan, tempeh nebo robi maso se příznivci rostlinné stravy setkávají běžně v obchodech už více než dvacet let. Díky jejich vlastnostem z nich můžete pohodlně připravit i pravý kebab recept nebo náplň do tortilly, která bude chutnat i masožravcům.
V posledních deseti letech se ale trend rostlinného masa začal šířit i ze západu a to ve formě nejrůznějších polotovarů nebo hotových pokrmů, které mají imitovat hamburgery, párky nebo třeba kuřecí nudličky. Často ne jen tvarem, ale především strukturou, méně už chutí.
V každém případě ale musíme počítat s tím, že tržby za rostlinné maso porostou. V Německu se odbyt rostlinných alternativ masa mezi lety 2019 a 2020 zvýšil o 39 % a jejich hodnota se vyšplhala na více než 9 a půl miliardy korun. Navíc odborníci předpokládají, že do roku 2026 bude mít trh s rostlinným masem hodnotu 6,5 miliard dolarů. Kromě jiného jsou tak náhražka masa dobrým businessem.
Tip: Široký výběr rostlinných alternativ masa nabízí například Kaufland leták. Právě Kaufland leták navíc nabízí cenově dostupné rostlinné produkty z vlastní řady obchodního řetězce Kaufland, a to pod označením K–Take it veggie.
Jaké mají náhražky masa nutriční hodnoty?
Běžné maso tradičně považujeme za hodnotný zdroj bílkovin, železa, některých esenciálních aminokyselin nebo vitamínu B12. Nadměrná konzumace masa je na druhou stranu spojena s vyšší hladinou cholesterolu, nezdravými tuky nebo dokonce onemocněním dnou, infarktem a rakovinou tlustého střeva. Nicméně není nutné se masa obávat, pokud ho konzumujeme v přijatelném množství, tedy asi čtyřikrát týdně. Pokud se vaším ideálem stala paleo strava, nejspíš budete mít maso na jídelníčku častěji. Naopak je vhodné vyhnout se uzeninám, které nadměrně zatěžují zažívání a kromě masa obsahují především velké množství soli a koření.
Pokud se podíváme, jaké má náhražka masa složení, většinou najdeme sóju, obiloviny, pšeničný lepek nebo vaječný bílek. Setkáme se i s produkty na bázi luštěnin, například fazolí, hrachu nebo cizrny. Když se zaměříme na hotové pokrmy, jako jsou Beyond burger nebo Garden Gourmet burger, najdeme také červenou řepu, která dodává pokrmům barvu, nebo brambory pro lepší texturu.
Z nutričního hlediska poskytují rostlinné alternativy masa kvalitní zdroj bílkovin, vlákniny a zdravých tuků (nasycených mastných kyselin). Vhodným zdrojem bílkovin může být i zdravá vajíčková pomazánka, tu si ale vegan nepřipraví. Rostlinná strava si na kvalitě potravin většinou dává záležet více, než konvenční stravování, kterému holduje většina z nás. Přesto pro někoho mohou být problémem tzv. GMO, tedy geneticky modifikované organismy. Takovou potravinou může být např. obilí vyšlechtěné k větší odolnosti proti plísním, ale často se tato problematika zmiňuje v souvislosti se sójou. GMO nejsou nijak zdravotně závadné a neexistuje žádný vědecký důvod, proč se jim vyhýbat.
Co se kalorické hodnoty týká, jde opět o srovnatelnou potravinu. Když se podíváme, jaké má kuřecí maso nutriční hodnoty, zjistíme, že jej může úspěšně nahradit třeba tempeh nebo robi maso. Uplatní se tady i žampionová omáčka k masu, která rostlinné maso plnohodnotně doplní.
Proč by mělo nemaso dostat šanci?
Pokud tedy má maso a rostlinné alternativy masa podobné nutriční hodnoty, proč byste je měli zařadit do jídelníčku? Mnoho těch, pro které se rostlinná strava stala životním stylem, si vzpomene na etické a zdravotní důvody. Náhražka masa se sice vyrábí v továrnách, ale produkce bude určitě humánnější než třeba drůbeží velkochovy.
Co se týká dopadů na naše zdraví, nemusí být náhražka masa vždy výhrou. Musíme si uvědomit, že z velké části se jedná o průmyslově zpracované potraviny, které obsahují mnoho ingrediencí. Obzvlášť to platí pro hotové pokrmy, jako jsou “masové” kuličky Garden Gourmet nebo produkty americké společnosti Beyond Meat. Některé hotové pokrmy a náhražky masa tak mohou mít více kalorií nebo vyšší obsah sodíku. Ten bývá často příčinou srdečních chorob nebo mozkové mrtvice. Pokud ale porovnáme pro rostlinný hamburger a např. kuřecí maso nutriční hodnoty, nebudou se nijak zásadně lišit. Stejně jako v ostatních případech platí i tady, že vyvážený jídelníček obsahuje dostatek ovoce a zeleniny a zdravá jídla převáží nad těmi nezdravými, bude váš zdravotní stav v pořádku. Při výběru vhodné náhražky masa i dalších potravin se pak vyplatí důkladné přečtení etikety na obalu a nutričních hodnot, včetně obsahu soli nebo sodíku.
VYZKOUŠEJTE PRÉMIOVÉ DOPLŇKY STRAVY OD ADVANCE NUTRACEUTICSJaké ekologické dopady mají náhražky masa?
Důvody pro rostlinné maso jsou tak především ekologické. Živočišná produkce produkuje výrazně více skleníkových plynů. Zpráva organizace Greenpeace z roku 2018 dokonce přinesla informaci, že pokud neomezíme produkci masa a mléčných výrobků v příštích desetiletích na polovinu, zvýší se produkce skleníkových plynů z živočišné výroby na 36 %. Snížení konzumace živočišných produktů je také jedním z nejúčinnějších prostředků, jak snížit osobní dopady na životní prostředí. Je účinnější než recyklace i ekologické žárovky.
Ale nejde jen o skleníkové plyny. Klima ohrožuje také kácení lesů kvůli rozšiřování pastvin, nebo vysoká spotřeba vody při chovu dobytka. Spotřeba vody a půdy je v případě náhražky masa nižší dokonce o více než 90 %.
Pokud chcete vyzkoušet, jestli vám rostlinná strava vyhovuje a jaké má dopady na vaše zdraví, může být řešením 30ti denní výzva. Během 30 dnů přejdete kompletně na bezmasou nebo rostlinnou stravu, vyřadíte i vejce a mléčné výrobky. Ve vašem jídelníčku se i tak mohou objevit potraviny bohaté na bílkoviny, jako jsou například luštěniny nebo právě alternativy masa. Na druhou stranu tam asi nebude zdravá vajíčková pomazánka, kterou nahradí třeba cizrnový hummus. Třicet dní je tak akorát dlouhá doba, abyste zjistili, zda se po této změně cítíte lépe nebo hůře. 30ti denní výzva tak může odstartovat váš nový životní styl.
Rostlinná náhražka masa – tofu, tempeh, seitan a robi maso
Náhražky masa můžeme pomyslně rozdělit na dvě kategorie – ingredience, ze kterých dále vaříte, a hotové pokrmy. Tofu, tempeh, seitan nebo robi maso sice tradičně neoznačujeme jako rostlinné maso, ale rozhodně se jedná o zajímavé ingredience, které stojí za vyzkoušení.
Tip: Velký výběr ingrediencí pro zdravý jídelníček s masem i bez masa nabízí eshop Grizly.
Tofu
Tofu se vyrábí srážením sojového mléka pomocí tzv. potravinářské sádry – síranu vápenatého. Když tofu kupujeme, vypadá jako bílá kostka měkké hmoty. Jeho hlavní výhodou je, že dokáže skvěle přejímat chutě, hodí se tak pro použití ve slané i sladké kuchyni. Tofu patří mezi potraviny bohaté na bílkoviny, vápník i železo, najdeme v něm i esenciální aminokyseliny, které jsou nezbytné pro správné fungování buněk lidského těla.
Původem je tofu z Číny, kde se vyrábí od 2. století před naším letopočtem. V 7. století se rozšířilo do Japonska a dále do Vietnamu, Koreje nebo Thajska, ve 20. století se tofu stalo populární součástí vegetariánského jídelníčku.
Kromě klasického bílého tofu natural najdeme v obchodech také uzené, marinované nebo nakládané tofu, které už má vlastní chuť a jeho příprava tak není příliš náročná. Oblíbený kuskus s tofu tak můžeme chuťově obměňovat podle toho, jaké tofu použijeme. Tofu je snad nejpopulárnější náhražka masa, můžeme z něj připravit hlavní jídla, pomazánky i dezerty. Mezi oblíbené tofu recepty patří třeba mrkvové placky s tofu, špízy z tofu nebo tofu smaženice bez vajec.
Tempeh
Tempeh pochází z Jávy a vzniká fermentací sójových bobů. Paleo strava by nejspíš byla proti, ale právě na Jávě patří tempeh mezi hlavní zdroje bílkovin a jeho popularita roste i v Evropě. Tempeh dokonce obsahuje vitamín B12, kterého je ve vegetariánské a především veganské stravě nedostatek.
Tempeh má zajímavou strukturu, na kterou sází mnohé tempeh recepty. Můžeme z něj připravit nejrůznější marinované plátky “masa”, třeba na medu nebo na kari. Tempeh v kombinaci s rýží, bulgurem nebo kuskusem a spoustou zeleniny poslouží jako lehký a výživný oběd. Můžeme jej vyzkoušet také jako náplň do tortilly, jako doplněk dobře poslouží třeba avokádo a nejrůznější listové saláty.
Seitan
Seitan je čistý lepek vyrobený vymýváním škrobu z těsta z vysokolepkové mouky. I když je dnes lepek mnohými považován za zlo, patří seitan mezi oblíbené náhražky masa. Právě seitan je často označován jako nemaso, protože jeho textura je velmi podobná mletému masu. V obchodech najdeme produkty jako sekaná nebo párky právě ze seitanu. U pokrmů ze seitanu se tak může dostat ke slovu i žampionová omáčka k masu, vyzkoušet můžeme použít seitan i pro pravý kebab recept.
Robi maso
Název robi je vlastně zkratkou, která pochází ze slov ROstlinná BÍlkovina – a přesně to je robi maso. Toto nemaso se vyrábí z kombinace rostlinných bílkovin, je vhodné pro lidi alergické na sóju, na druhou stranu by se mu měli vyhnout lidé, kterým nedělá dobře lepek. Pokud jde o výživové hodnoty, pak má robi maso a kuřecí maso nutriční hodnoty srovnatelné.
Robi maso se hodí na přípravu rozmanitých pokrmů, dobře namarinované robi maso nahradí plátky masa i v klasických českých pokrmech, jako jsou španělské ptáčky nebo guláš.
Alternativy masa jako hotové pokrmy
Tofu nebo robi maso je v našich obchodech k sehnání už několik desetiletí a mnoho obliby si u nevegetariánů nezískalo. Ale s příchodem firem jako Garden Gourmet, Beyond Meat, Pan Hrášek, Well well, případně privátních značek jednotlivých jednotlivých obchodních řetězců, se náhražka masa začala dostávat do širšího povědomí.
Důvodem je kromě dobře zvládnutého marketingu pravděpodobně i to, že tyto rostlinné alternativy masa připomínají masné výrobky svým vzhledem i texturou, některé i chutí. Samozřejmě ruku v ruce s tím jde i velké množství ingrediencí, které najdeme na obalech těchto hotových pokrmů, ať už se jedná o slavný Beyond burger nebo nejrůznější klobásky. Stále se jedná o potraviny bohaté na bílkoviny, které by měli do svého jídelníčku pravidelně zařazovat i ti, pro které je rostlinná strava životním stylem. Ve složení ale najdeme také s koření nebo přísady, které přispívají k barvě a textuře, která má být co nejvíce podobná masu.
Značka Beyond Meat vznikla v roce 2009 v Los Angeles,založil ji Ethan Brown a za své poslání považuje dodávat na stůl rostlinné maso zpracované nejnovějšími technologiemi. Na svých webových stránkách zmiňují, že na výrobu této náhražky masa je potřeba o více než 90 % méně vody a půdy a o 46 % méně energie. Ikonickým produktem se stal Beyond burger vyrobený z hrachu, mungo fazolí, rostlinných olejů a bramborového škrobu.
Ještě delší je historie firmy Garden Gourmet, která vznikla v Izraeli v roce 1986. V roce 2017 je koupila společnost Nestle a prodej soustředila zejména na britský trh, ale dnes si můžeme Garden Gourmet burger i další produkty koupit i v běžném českém supermarketu. Mezi nejoblíbenější produkty Garden Gourmet dnes patří Mexické kousky, Veggie grilovaný filet nebo Sensational klobása.
FUNKČNÍ POTRAVINY PRO VÁŠ LEPŠÍ ŽIVOT OD POWERLOGYKde rostlinné maso ochutnat?
Kromě domácí přípravy, kdy oblíbené tofu recepty a tempeh recepty má asi každý vegetarián nebo vegan, se stále častěji náhražka masa objevuje i v restauracích. V Česku jsou velmi oblíbené vegetariánské restaurace Dhaba Beas nebo Loving Hut.
Dhaba beas nabízí pokrmy inspirované především indickou, vietnamskou, thajskou i českou kuchyní, ale ve vegetariánské nebo veganské variantě. Dhaba beas si zakládá na použití čerstvých autentických surovin, často zaměstnávají indické kuchaře, kteří mají tradiční receptury dobře zažité. Koncept Dhaba beas pracuje na principu tzv. all you can eat, kdy platíte za váhu jídla, ne za jednotlivé pokrmy. Pokud tedy nemáte rostlinnou stravu zažitou, tady můžete ochutnat nejrůznější varianty a vybrat si tak třeba oblíbené tempeh recepty. Dhaba beas nabízí také cateringové služby, můžete tak jejich nabídku dopřát i kolegům na firemním večírku nebo přátelům jako narozeninové pohoštění.
Alternativy masa ale nabízí i velké fastfoodové restaurace, jako je Burger King, KFC nebo McDonald’s. Burger King přinesl rostlinné maso do své nabídky jako první v podobě ikonického Whopper burgeru. Kromě toho, že zákazník nenajde v jídle hovězí maso, se složení nijak neliší. Provozovatelé ale upozorňují, že náhražky masa připravují na stejné plotně jako ostatní masové burgery, takže jej nemohou označovat striktně jako vegetariánské.
A poznámka na závěr: rostlinné maso opravdu není maso. Proto při prvním ochutnání nesrovnávejte, ale stavte se k pokrmu jako k něčemu novému, co vám může, ale také nemusí, chutnat. Je jen na vás, jestli alternativy masa zařadíte do svého jídelníčku. V každém případě ale nemaso nabízí zajímavé ingredience, které nemusíme hned zatracovat.
